mytvb川味秘密武器红油的炼制秘籍及配方 烹饪秘诀-名厨汇

2018年03月27日 | tags | views 63
川味秘密武器红油的炼制秘籍及配方 烹饪秘诀-名厨汇

今天为大家推荐四川红油, 俗称辣椒油、辣椒红油, 是川味凉拌菜最常用的调味料,有“川味凉菜之魂”的美誉。红油种类丰富, 常见的有香辣红油、麻辣红油、鲜椒红油、五香红油、泡椒红油、豆瓣红油、混合红油、火锅红油等品种。

在四川民间有一种特色黄菜籽油红油俗称“椒油海椒”,杨绿润是制作凉拌菜、豆花蘸水和煮面条的重要调味料,这里就介绍给大家。
椒油海椒

炼椒油海椒制料是关键

炼制椒油海椒所选用的油,是用黄色菜籽榨取的黄菜籽油,其油色红中透黄,味清香;在干辣椒的选择上,以朝天椒、二荆条辣椒为宜,色泽红艳、形态饱满者为佳。
除了上述两种主料, 还需要白芝麻、冰糖、白酒、老姜、大葱、八角、山柰等几种简单的香辛料。因为需要保留黄菜籽油的清香味,所以香辛料不宜多加。专业级的红油制作,炼油时一般会加入大量香辛料, 同时, 在辣椒选用上颇为讲究,比如选用二荆条辣椒增色,灯笼椒增香,朝天椒增辣,甚至将辣椒面用水打湿,放入热油内炒制,以达到将辣椒素充分溶于热油当中之目的。对比而言,椒油海椒的炼制技术更简单,追求其自然呈色和呈味,体现单一味型。
制作时,辣椒的前期制料处理是关键。先用少许黄菜籽油把干辣椒炒香、炒出红亮的颜色。待干辣椒冷却变酥脆后,再用剪刀剪成小节,把辣椒籽过滤出来,单独放碓窝里舂制,接着放入干辣椒节,继续舂制成辣椒面,辣椒面需要粗一些,舂成细小块状即可,这是为了炼制时辣椒面不会因热油冲烫而焦煳。
1、将炒香舂好的辣椒面放入铁盆内mytvb,再放入碎冰糖、八角、山柰。接下来开始煎油。煎油就是炼油,是先将黄菜籽油加热猴弈,去其菜籽生味后倒入辣椒面中送灵澈上人。黄色菜籽油倒入锅内,投入拍破的老姜块、大葱节加热(见图1)。
2、待加热至无小油泡、油面平静时武道圣王,离火降温至六成热,即180℃左右,打捞出老姜块、大葱节,然后倒入盛有辣椒面的铁盆之中(见图2)。
3、倒入热油之后雷春美简历,利用其高油温溶取八角、山柰的香味,冰糖的作用则是增加红油的稠度和亮度,缓和辣味。此时,热油激发出辣椒面内的脂溶性辣椒素,充分溶解于菜籽油之中,并激发辣椒的香味。倒完油后用筷子彻底搅动一下,使底层辣椒面也充分被热油浸烫(见图3)。
4、接下来往热油内淋入少量白酒(见图4),白酒淋入后热油会持续翻滚,并随之挥发,刺激的燥辣味和白酒一起挥发掉,红油会变得更加香醇。
5、最后撒入炒香的白芝麻,利用高油温让芝麻的香味溶入红油之中(见图5)。

接着,让椒油海椒静置并自然冷却,存放48~72 小时后,即可使用。炼好的椒油海椒具有色泽红亮、辣香纯正、辣而不燥、醇厚浓郁的特点(见图)。
目前,越来越多的餐店和厨师都在不断探索红油调制的新方法,掌握更多的川式红油炼制技法,就能成为各餐店、大厨创制川式凉菜的秘密武器,特殊口味的红油还是餐店创菜的独家秘诀。
红油,是川菜常用的调味油之一。但如今随着各大菜系之间的相互交流和学习,红油的使用已经不再局限于川厨做菜了。

一般在炼制红油时,都是先将菜油入锅炼熟,然后直接倒入盛有辣椒面的盆内,调匀即成来岛通总。然而,用这种方法调制出来的红油,已经不能满足食客日益求新的口味要求了。因此,现在各个餐厅的厨师都在探索红油调制的新方法,以便调制出更有特色的红油来。事实上,具有特殊口味的红油调制手艺甚至成了各位厨师的烹调秘诀。
鉴于这一现象,笔者最近经过反复实践,调制出了一种红油。与原来的红油相比仁元王后,这种红油色泽更加红艳,味道更加浓厚,并且使用范围也更加广泛。
调制红油


原料:
郫县豆瓣500克、泡辣椒250克、辣椒粉200克、青红椒250克、胡萝卜250克、鲜野山椒100克、蒜仁50克、香菜150克、生姜200克、洋葱300克、大葱100克、芹菜250克、甘草25克、紫草10克、白蔻20克、香叶15克、八角25克、草果5个、小茴15克、桂皮10克、三奈15克、荜菝10克、香茅草5克、大豆色拉油5000克
制法:
1、郫县豆瓣和泡辣椒均剁细,纳盆,加入辣椒粉调匀成香辣酱;青红椒、野山椒去蒂除籽,切成块;胡萝卜洗净后去皮,切成大片;洋葱切块;生姜刮皮洗净后拍破;大葱洗净后切段;芹菜洗净后切节;香菜洗净;甘草、紫草、白蔻、香叶、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、荜菝、香茅草等用温水浸泡后,捞出沥干水分均备用。
2、净锅上火,放入大豆色拉油烧至五六成热,依次下入胡萝卜片、青红椒块、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋葱块、大葱段、芹菜节等,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出。
3、油锅离火,待油温降至五成热时水浒杀,把香辣酱倒入油锅中,再放入泡好的各种香料,接着将锅置小火上,用手勺不停地搅动,待熬炼至锅中油色红润时,捞出料渣柯家洋,起锅将红油盛入一容器内,晾凉即成。
特点:
油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。
调制红油的注意事项:
1、调制这种红油使用的郫县豆瓣和泡辣椒不能剁得过细欲之寡欢,但也不能太粗,以剁成碎米状为宜。否则不能保证红油的质量。
2、所用的香料无需用纱布包成香料包。若包成香料包,不利于香料中的呈香物质充分溶入红油中。
3、浸炸调制红油时,火力一定要小陈虹池,而且要用手勺不停地搅动。这样一可避免香料等被炸煳,二可使所炸原料的呈香物质都能充分地溶于红油中。
4、调制这种红油时加了紫草,其目的是使红油的色泽更加红艳。但紫草的用量不能过多,否则色泽太重,反而影响质量。另外,紫草下锅前,必须先用清水泡软后才易熬出颜色来。
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